Terrina di sgombro con gambero rosso e zucchine al corso di Alta Formazione a Roma

Corso di Alta Formazione della Federazione Italiana Cuochi a Roma

alta formazione a Roma

si è svolto nelle cucina della scuola TUCHEF di Roma il corso di Alta formazione di aggiornamento professionale che la Federazione Italiana Cuochi dedica a tutti i suoi iscritti.

per l’ occasione il tema che ho trattato per i colleghi romani è stato: Piatti di banchettistica con nuove tecnologie, in particolare ho realizzato dei piatti di carne e pesce per la banchettistica utilizzando le nuove tecnologie, roner, CBT, vasocottura, cottura sottovuoto.

un ringraziamento a tutti gli associati della associazione di Roma  ma in particolare per la disponibilità al Presidente Lady Chef Graziella Sangemi .

Di seguito la ricetta della terrina di sgombro:

TERRINA DI SGOMBRO CON ZUCCHINE E GAMBERO ROSSO E LA SUA MAIONESE  INSALATINE E POLVERE DI COZZE 

Ingredienti

2 kg Sgombro fresco , 1 kg di Zucchine genovesi, 400 gr di Pesce a polpa bianca, 300 gr di Panna fresca, 600 gr Gambero rosso di terza di Mazara , 400 gr Cozze fresche , 15 gr Gelatina granulare , 20 gr Sale , 100 gr Dulse di mare , 1 mazzetto Basilico, 500 gr Olio extravergine d’ oliva, 400 gr Pane bianco in cassetta , Insalate a foglia , Frutti di bosco freschi.

Procedimento

Per la terrina di sgombro;

Sfilettare e spinare lo sgombro, parare i filetto ottenuti.

In un cutter preparare la farcia con: il pesce , la panna,  il pane bianco, gelatina sale e pepe.

Affettare le zucchine e sbianchirle.

Sgusciare i gamberi mantenendo da parte le teste .

Preparare la terrina rivestendo lo stampo con i filetti di sgombro, riempire con la farcia ,le zucchine ed il gambero e le dulce marine , chiudere con lo sgombro. Cuocere  in forno fino ad una temperatura di 60 gradi al cuore.

Raffreddare la terrina ed affettarla.

Per la maionese di gambero:

In un bicchiere d’ acciaio frullare le teste del gambero aggiungendo a filo l’ olio extravergine con della senape, montare e successivamente passare in una stamina.

Per la polvere di cozze:

Mettere le cozze già sgusciate in microonde fino a che si disidratino, successivamente  con il cutter frullare ottenendo la polvere.

Comporre il piatto con la terrina, le insalate, la frutta, la maionese ed ultimare con la polvere di cozze.

 

Autore dell'articolo

Mario Puccio
Mario Puccio
Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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