Lombo di agnello in crosta di nocciole e pomodoro secco con rosti di patate e purea di mele pink lady, fonduta di Vastedda.

Lombo di agnello in crosta di nocciole e pomodoro secco con rosti di patate e purea di mele pink lady, fonduta di Vastedda.

Ingredienti per due persone

Per il lombo: 300 gr di lombo di agnello, 1 Chiara d’ uovo, 20 gr di nocciole, 20 gr di pomodoro secco dry, 20 gr di pane in cassetta, Timo, Rosmarino, Burro, Pepe rosa

Procedimento

Pulire il lombo da eventuali nervature, aromatizzare con aromi e mettere ad insaporire. Passare alla preparazione della crosta mettendo nel cutter il pomodoro secco assieme alle nocciole, il pane in cassetta un filo d’olio e la chiara, frullare e spalmare la farcia sopra il lombo. Avvolgere nella carta stagnola e Cuocere in  forno a 170 gradi con sonda al cuore di 68 gradi.

Per il rosti di patate: , N 2 patate piccole, 50 gr di burro , N1 cipollotto , Sale e pepe

Procedimento

Sbucciare le patate e passarle nella grattugia a julienne, condirle con burro fuso sale e pepe ed il cipollotto tritato, fare riposare circa 10 minuti. In padella antiaderente calda versare un po’ di burro, aggiungere il composto e schiacciare con una paletta, cuocere entrambi i lati.

Per la purea di mele: N1 pink lady, Qualche goccia di aceto, Un filo d’olio, Un chiodo di garofano, Sale e pepe , Mentuccia

Procedimento

Sbucciare la mela ma facendo cura a lasciarvi un po’ di buccia, tagliarla grossolana e metterla a cuocere in forno coperta di stagnola, condendola con gli aromi, l’olio e l’aceto. Una volta cotta passare al cutter.

Per la Fonduta di Vastedda 

60  gr di panna , 40 gr di Vastedda del Belice D.O.P.

Procedimento

Mettere a scaldare la panna fresca, versarvi il formaggio tagliato a cubetti e fare bollire, passare al minipimer.Composizione del piatto; Tagliare un trancio di lombo, adagiarlo su una base di rosti di patate aggiungere una quennelle di purea di mela ed ultimare con un cucchiaio di fonduta.

 

Autore dell'articolo

Mario Puccio
Mario Puccio
Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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