Stinco di vitello cbt con mele in vasocottura

Stinco di vitello cbt con mele in vasocottura al ginepro e pepe rosa

N1 stinco di vitello
N 6 spicchi di aglio
Rosmarino
Sale e pepe

Per le mele
2 mele granny smith
6 bacche di ginepro
25 gr di zucchero
25 gr di vino bianco

Per la riduzione al Passito di Pantelleria 
1 lt Fondo di vitello
300dl passito di Pantelleria
15 gr xantana

Procedimento

Pulire lo stinco dalle nervature coriacee
Steccare con aglio e rosmarino, salare e pepare ,chiudere in S/V
Cuocere per 12 ore a 68 gradi.
Una volta cotto rosolare per bene in padella calda antidaerente

Per le mele
Sbucciare le mele tagliarle il 4 condirle con gli aromi ed il vino
Mettere nei vasi e cuocere in microonde.
Fare ridurre il fondo brunoo, unire il passito, continuare a ridurre ed infine legare con la xantana ed una noce di burro

Autore dell'articolo

Mario Puccio
Mario Puccio
Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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