Trancetto di persico trota in olio cottura su purea di mele pinklady, panella soffiata al cappero spuma di patate e polvere di cappero 

La ricetta nasce nell’ottica di valorizzare e far conoscere il pesce di acquacoltura prodotto da impianti siciliani  che operano seguendo una filiera controllata e che quindi producono un pesce di altissima qualità come il persico trota, che in questa occasione andrò ad abbinare ad un altra eccellenza siciliana ovvero i capperi di Pantelleria .

 

Trancetto di persico trota in olio cottura su purea di mele pinklady, panella soffiata al cappero spuma di patate e polvere di cappero 

Ingredienti per 4 persone 

600 gr di Persico trota dell’ azienda Porrazzito 

200 gr Olio extravergine d’ oliva 

200 gr di panna fresca Zappalà

N 1 mela pink lady

5 gr di aceto di mele

5 gr Zucchero di canna 

80 gr di purea di patate 

100 gr di farina di ceci

20 gr polvere di capero di Pantelleria dell’ azienda “La Nicchia” 

Insalatine  e fiori eduli per decorare 

 

Procedimento

Dopo aver sfilettato il pesce ed averlo privato della pelle, pararlo in piccoli tranci, aromatizzare con spezie ed aromi a proprio piacimento e metterlo in una busta sottovuoto, ricoprirlo di olio e  metterlo s/v. 

Cuocere in forno a 60 gr per circa 8 minuti.

Per la panella, fare un composto con la farina di ceci a cui andremo ad aggiungere 100 gr di acqua e 10 gr di polvere di capperi, versare il composto nel sifone aggiungere due cariche e successivamente friggere .

Per la spuma di patate, aggiungere la panna alla purea di patate, gustare di sale aggiungere un pizzico di zafferano e versare il composto nel sifone, mantenerlo a bagnomaria .

Per la purea di mele, tagliare le mele a cubetti mantenendo la buccia, metterle in un vasetto da vasocottura, aggiungere sale e aceto di mele e lo zucchero di canna, cuocere a microonde per 2 minuti .

Passare adesso alla composizione del piatto procedendo con la purea di mela, sistemarvi sopra i trancetti di pesce, aggiungere gli spumoni di patate, infine le panelle ed ultimare con la polvere cappero. Decorare con qualche fogliolina di insalata.

Autore dell'articolo

Mario Puccio
Mario Puccio
Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.