Oggi vi spiego una ricetta dal nome un pò lungo: Aguglia in crosta di panure alla rapa rossa su panellina e crema di zucca rossa, la piccola arancina al limone e seppia in crosta del suo nero, crocchettine di patate e topinambur,il carciofo croccante e zucchinette saltate allo zenzero.
Ingredienti per 4 persone:
600gr circa di aguglia, 1 rapa rossa, 300gr di pane di tumminia, 200gr di zucca rossa, 100gr di farina di ceci, 150gr di riso carnaroli, 1limone, 1seppia, 150gr di zucchinette verdi, 100gr di patate, 60gr di topinambur, 1carciofo, 1 uovo, 200gr di farina di rimacino, 10gr di lievito di birra, 100gr di latte fresco, Zenzero fresco, Basilico rosso per guarnire.
Segui questo procedimento:
Per la crocchetta
Lessare le patate con il topinambur in acqua salata,una volta cotte sbucciarle e passarle in un setaccio condire con sale e pepe e formare delle crocchette che successivamente andremo a friggere.
Per il pesce
Sfilettare le aguglie, parare i filetti salarli condirli con olio e ricoprirli con la panure,che avremo preparato precedentemente con l’aiuto di un cutter riducendo in polvere il pane e la rapa. Sistemare il pesce in una teglia e cuocere in forno alla temperatura di 140 gradi per 20 minuti circa.Faremo una cottura nn molto aggressiva per esaltare al meglio le qualità e la bontà del pesce.
Per l’arancinette
Cuocere il riso in una casseruola partendo da un fondo di olio e poca cipolla tritata,portare avanti la cottura aggiungendo di tanto in tanto brodo vegetale,a metà cottura aggiungere la seppia pulita e tagliata in piccoli pezzi mettere la sacca del suo nero da parte.ultimare la cottura con la buccia di un limone grattugiata gustare di sale e mettere da parte.Appena freddo formare delle arancinette di forma conica,con la sacca di inchiostro prepariamo la crosta che ci servirà per panarle.Come fatto in precedenza con la rapa in un cutter mettere l inchiostro con del pane e tritare tutto molto fine.
Passare la arancine in questo composto e metterle a friggere.
Per la purea di zucca
Tagliare la zucca rossa metterla in una bool di vetro condirla con sale olio e qualche goccia di aceto e cuocerla a microonde per qualche minuto.con un mixer ad immersione frullarla.
Per il carciofo
Preparare la pastella con la farina,il lievito,le uova ed il latte lavorare bene l impasto con una frusta fino a quando nn risulti colloso mettere 20minuti a riposare dopodiché immergiamo gli spicchi di carciofo dopo averli puliti e scottati in acqua acidulata,e friggere.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.