Busiate con ragout di ortaggi su crema parmantier e cozze e mollica tostata alla bottarga
Ingredienti per 2 persone
Per l’ impasto delle busiate: 200 gr di farina di semola di grano duro, Acqua qb
Per la crema parmantier: 200 gr di patate, 2 spicchi di aglio rosso di ” Nubia”, Latte qb, Sale e pepe qb, Olio extravergine di oliva
Per il ragout di ortaggi; 20 g scalogno, 50 g Carote, 50 g Zucchine, 50 g Melanzane, 50 g Peperoni rossi, Cozze 300 gr
Per il fondo veg:, Una cipolla, Scarti di ortaggi
Procedimento
Per la pasta : mettere la farina a fontana, aggiungervi poco alla volta l’ acqua , impastare tutto fino a che non si avrà ottenuto un impasto omogeneo e consistente . Successivamente tagliare l’ impasto ottenuto in piccoli pezzetti e con l’ aiuto di uno steccone di legno dare la tipica forma alla pasta.
Per la crema parmantier:
Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente metterle a cuocere nel latte con l’ aglio, salare e pepare e lasciare cuocere fino a che si sfalderanno. successivamente frullare con un minipimer aggiungendo l’ olio a filo,
Per il ragout di ortaggi:
Tagliare lo scalogno finemente, farlo dorare in una casseruola aggiungere gli ortaggi tagliati a brunoise e e farli rosolare, aggiungere il sale ed il fondo vegetale per la cottura.
Per la mollica tostata alla bottarga:
Fare imbiondire in padella uno spicchio di aglio in camiciaio un filo d’olio, aggiungere la mollica tostata e la bottarga grattugiata, lasciare tostare e metterla da parte
Privare le cozze dal bisso, lavarle bene sotto l’ acqua corrente. Aprire le cozze in padella con il coperchio con del prezzemolo e uno spicchio d’aglio in camicia, una volta aperte privarle dal guscio e d aggiungerle al ragout di ortaggi, mettere l’ acqua di cottura da parte per la mantecata della pasta .
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mantecarla in padella con il ragout di ortaggi aggiungendo se serve dell’ acqua di cottura delle cozze, una volta che la pasta sarà ben mantecata passare all’ impiattamento mettendo un mestolo di crema parmantier sul fondo e completando il piatto con la mollica tostata.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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