Cannolo ai funghi con tartare di gambero rosso su crema di favette, maionese di soia alla curcuma , cialda di riso Venere.
Ingredienti per 4 persone: n 2 fogli di pane per tramezzini, 200g di mozzarella di bufala , 400 gr di gambero rosso di Mazara , 200 gr di funghi chiodini , 350 gr di favette sgusciate, 150 gr di Pangrattato , 80 gr di Olio extravergine d’oliva , N1 Cipollotto, 60 gr di Sedano, 30 gr aceto di mele , 30 gr Senape, 100 gr di bevanda a base di soia , 150 gr olio extravergine d’oliva, 2 gr di Curcuma,n 2 uova, 200 g di pan grattato, 50 gr di Riso Venere, 50 gr di Farina00, Olio di semi per friggere, N 1 mazzetto di Maggiorana fresca
Procedimento
Per i cannolo ai funghi; Preparare la farcia tagliando le mozzarelle a cubetti, unirvi i funghi spadellati ed aromatizzare con della maggiorana tritata, stendere il pane per tramezzini con un matterello, sistemarvi sopra la farcia e arrotolare le fette di pane su se stesse, tagliare ogni rotolo a metà. Preparare il battuto di uovo in cui andare a passare i cannoli e dopo panarli nel pangrattato e friggerli.
Per la crema di favette: Sgusciare le favette della buccia interna e mettere a cuocere con il cipollotto ed il sedano tritati aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua per la cottura. Non appena risulteranno cotte frullare con un frullatore ad immersione ed aggiungere un filo d’olio a crudo, gustare di sale.
Per la tartare di gambero rosso: Privare i gamberi del carapace e dell’intestino interno, tagliare con un trinciante il gambero in maniera grossolana, condire con olio, aceto di mele, sale ed il contenuto delle teste stesse.
Per la maionese alla soia : Emulsionare la senape con il latte di soia ed aggiungere l’olio extravergine d’oliva a filo, aromatizzare con la Curcuma .
Per la cialda di riso: Cuocere il riso in acqua bollente fino a che non si sfaldi , dopo passare su un foglio di carta forno e mettere ad essiccare.
Per la composizione del piatto:
Mettere la crema di favette a specchio sul piatto con l’aiuto di un coppapasta, mettervi sopra il cannolo, e completare in ordine con là tartare, la maionese alla soia, le cialde di riso, dei funghi pioppini scottati in padella ed infine aromatizzare con della maggiorana.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.