“Come una Sacher”
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse al cioccolato: 350g di cioccolato fondente al 70%, 550g di panna fresca
Per la spugna al cioccolato: 200 g di uova intere, 10 g di farina “00”, 20g di zucchero semolato, 10g di cacao amaro
Per la ganache al cioccolato: 150g di cioccolato fondente al 60%, 150g di panna fresca Per la confettura di albicocche; 250g di albicocche mature, 1/2 baccello di vaniglia, scorretta di limone, 55g di zucchero
Procedimento
Per la mousse al cioccolato; tagliare il cioccolato a scaglie, farlo fondere al microonde fino alla temperatura di 30 gradi, successivamente aggiungere la panna a filo sul cioccolato e mescolare con una frusta, fino ad aggiungerla tutta, il risultato sarà una mousse leggera e spumosa.
Per la spugna al cioccolato; mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore, frullare e ottenere una pastella liscia ed omogenea, passare al setaccio a maglia fine, versare il composto ottenuto dentro un sifone. Mettere due cariche di protossido d’azoto e fare riposare in frigorifero per almeno un ora. Riempire con il composto dei bicchieri di carta e cuocere in microonde a media potenza per qualche secondo.
Per la ganache di cioccolato; mettere la panna in un pentolino a scaldare, una volta raggiunti 80 gradi spegnere e versarvi dentro il cioccolato tagliuzzato, mescolare fino a quando il cioccolato sarà ben sciolto. Mettere da parte a raffreddare.
Per la confettura di albicocca;Tagliare a cubetti le albicocche dopo averle lavate e denocciolate, versarle dentro un vaso in Weck, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, e la scorretta di limone, lasciare riposare mezz’ ora in frigorifero, successivamente frullare con un frullatore ad immersione, fare cuocere fino al raggiungimento di 95 gradi in microonde.
Composizione del piatto; comporre il piatto, cominciando dagli spumoni di mousse al cioccolato, aggiungere dei pezzi di spugna al cioccolato, versare delle gocce di ganache , ultimare con la confettura di albicocche, e della frutta fresca.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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