Oggi con l’associazione cuochi e pasticceri di Palermo siamo stati ospiti assieme al pastry chef Pietro Pupillo dell’amico nonché delegato per Cefalù e zone limitrofe lo chef Pino Fiduccia presso il suo ristorante La Botte sito a pochi passi dalla splendida cornice del Duomo di Cefalù.
L’incontro di approfondimento per i colleghi è stato incentrato da parte nostra sull’utilizzo delle nuove tecnologie in cucina, nonché sull’utilizzo del Roner nelle cotture a bassa temperatura.
I piatti che abbiamo realizzato con l’amico e collega Pietro sono stati tutti fatti utilizzando tecniche d’avanguardia dal Roner all’oliocottura alla vasocottura, e facendo attenzione a bilanciarli da un punto di vista nutrizionale e dietetico impostando un intero Menu da ristorazione.Lo starter realizzato è composto da uno sgombro in oliocottura su una crema di patateal pompelmo rosa , spuma di bufala al wasabi e paprika affumicata ,cialda croccante di riso e semi di chia.
Il main course è composto da due pezzi principali e cioè un filetto di maialino CBT e aromatizzato al pepe rosa,costoletta di agnello CBT e dorata al pistacchio, verdure in agrodolce è ristretto aromatizzato alla nigella.
Il dessert proposto dal pastry chef Pietro Pupillo è stato un idea legata ad un ricordo di infanzia : una mela in tre versioni e consistenze con un crumble agli agrumi ed un gelee alla cannella , servito con crema inglese CBT.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.