Corso di Alta Formazione a Latina
sempre nell’ ambito dell’ aggiornamento professionale della Federazione Italiana Cuochi dopo Roma è stata la volta di Latina, infatti ad ospitarmi stavolta è stata l’ associazione cuochi di Formia e Latina
nei locali dell’IPSEOA Celletti di Formia abbiamo fatto una giornata di aggiornamento professionale con delle ricette a base di carne e pesci e molluschi.
ad aprire i lavori un saluto del presidente chef Luigi Lombardi a cui vanno i miei ringraziamenti per la disponibilità.
Una giornata di aggiornamento e di scambio di idee con i colleghi che servono a creare stimoli e momenti di confronto.
di seguito la ricetta:
TRIGLIA FARCITA ALLA TUMA E SALVIA CON SALSA DI OSTRICA, ROLLINO DI CALAMARO MILLEPUNTI.
Ingredienti
1 kg di Triglie fresca , 200 gr Tuma o primosale, Salvia fresca , 50 gr Chiara d’ uovo, 150 gr Farina di mais gialla , 100 gr Fiocchi di avena, N 4 Ostriche, 400cl Olio extravergine d’ oliva , 500g Calamaro fresco, 100g Zucchine, 80 g Peperoni gialli, 80 g Peperoni rossi, 60 g Carote, 60 g Sedano , 12 g Gelatina granulare , Semi di chia
Procedimento:
Per la triglia:
Sfilettare la triglia lasciando attaccati filetti alla coda, spinarli
Riempire la triglia con una fettina di Tuma ed una foglia di salvia, ricomponendola sovrapponendo i filetti, passare la triglia nella chiara d’ uovo leggermente sbattuta e panarla nella farina di mais e fiocchi di avena . Friggere nell’olio d’ oliva.
Per il rollino di calamaro:
In un cutter frullare il calamaro dopo averlo pulito, aggiungere al composto ottenuto la brunoise di ortaggi ed i tentacoli tagliati, salare e pepare, aggiungere della gelatina granulare.
Con l’ aiuto di una pellicola avvolgere il composto dandogli una forma affusolata, cuocere in forno a vapore per 10 minuti a 100 gradi.
Per la salsa di ostrica:
Sgusciare le ostriche e dopo averle pulite metterle in un bicchiere del frullatore con dell’ olio extravergine, frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
Ultimare il piatto con i semi di chia.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.