Gli ingredienti per la preparazione della frutta martorana a caldo:
1 kg di farina di mandorle, 1 kg di zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia, 50 g di glucosio.
Procedimento
Si scioglie a fuoco basso lo zucchero a velo a cui avremo unito 200 ml d’acqua la vaniglia ed il glucosio. Appena sciolto unire la farina di mandorle tutta insieme mescolando continuamente a fuoco spento.
Non appena si forma una massa consistente e compatta versare su di un piano di marmo spolverato con zucchero a velo che sostituisce la farina per evitare che si attacchi visto che l’impasto è particolarmente appiccicoso. Impastare bene aiutandosi con lo zucchero fino a formare una pagnotta soffice e liscia. Lasciar riposare per un’oretta coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore.
Modellare i frutti a mano libera o mettendoli negli appositi stampi.
Per fare le formine basterà della pellicola trasparente da mettere tra lo stampo e la pasta. Spingere la pasta di mandorle negli stampi e poi staccare direttamente con la pellicola. Lasciar riposare i frutti su delle gratelle.
Per colorare la frutta si usano colori in polvere diluiti nell’acqua o nel rum bianco,si diluiscono le polveri nell’alcool fino ad ottenere la tonalità che ci serve.
A questo punto si comincia a spennellare ogni singolo fruttino e si mette ad asciugare. Bisognerà fare una ventina di passaggi prima di ottenere un colore brillante e naturale, poi si fanno le sfumature in base al tipo di frutta, ad esempio il verde nei mandarini o nei limoni. L’importante è che si usino prima i colori chiari e poi man mano quelli più scuri. Si lasciano asciugare per qualche ora in un ambiente caldo.
Si lasciano asciugare si decorano con le foglioline e una spolverata leggera di zucchero a velo. Si conservano nella scatola di latta anche qualche settimana.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.