Coniglio ai datteri con la sua salsa al passito di pantelleria e spuma di salsa carbonara.
Ingredienti per 6 pax:
Per il rotolo di coniglio: N 1 coniglio disossato da 1,200 gr, 150 gr di datteri tunisini, 200gr di mollica di pane fresco, timo fresco, salvia, rosmarino, 50 gr di capperi dissalati, olio extravergine d’ oliva.
Per la demi glace di coniglio al passito: Fondo di coniglio 1 lt, 150gr di passito di Pantelleria, 100 gr di uvetta.
Per la spuma di carbonara: 250 gr di tuorlo d’ uovo pastorizzato, 150 gr di pecorino grattugiato, 100 gr di grasso di guanciale ottenuto dalla disidratazione del guanciale croccante, 2 g di pepe nero, 4 g di sale
Procedimento:
Preparare la farcia mettendo nel cutter la mollica di pane, un filo d ‘olio extravergine d’ oliva, le erbe aromatiche ed i capperi, tritare tutto fino ad ottenere una farcia molto profumata.
Aprire il coniglio disossato su un tagliere, condirlo con sale e pepe, spolverarlo con la farcia ottenuta, sistemare al centro i datteri denocciolati ed arrotolare il coniglio su se stesso. Avvolgerlo nella pellicola e stringere bene le estremità. Mettere il rotolo di coniglio in un sacchetto sottovuoto e condizionarlo in una macchina sottovuoto a campana, Cuocere al roner a 65° per 8 ore.
Una volta cotto togliere il coniglio dal sacchetto e farlo rosolare in una padella antiaderente con del burro e delle erbe aromatiche fresche. Metterlo a riposare qualche minuto e successivamente tagliarlo.
Per la spuma:
Unire tutti gli ingredienti e mixarli con un frullatore ad immersione, passare in un passino e versare il composto in un sifone e mettere una carica, mettere il sifone a bagnomaria fino al momento dell’impiattamento.
Per la salsa al passito:
Preparare una demi glace di coniglio , aggiungere il passito di Pantelleria e farla ridurre sul fuoco, aggiungere l’ uvetta e gustare di sala.
Per l’ impiattamento: sistemare due fette di coniglio sul piatto, aggiungere la spuma di salsa carbonara, la salsa al passito e finire il piatto con del guanciale croccante e le cialde alla curcuma.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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