“Lemon”

“Lemon”

Mousse al limone con salsa al basilico e crumble alla mandorla

Mousse al limone; 1/2 lt di panna fresca pastorizzata al 36%, 125 g di albume pastorizzato, 250 g di zucchero semolato, 40 g di acqua, g 7,5 colla di pesce, 300 g di succo di limone, 20 g, scorza di limone
Procedimento
In un pentolino portare a 121°C lo zucchero con l’ acqua e versarlo a filo, montando
gli albumi in planetaria a media velocità.
Una volta montata la meringa unirla alla panna semi montata, aggiungere a filo il
succo di limone, la scorza per dare l’aroma ed infine la colla di pesce
precedentemente idratata e sciolta a microonde. Versare il composto negli stampi
appositi a forma di limone. Riporre in abbattitore, successivamente sformare e
spruzzare con burro di cacao giallo.

 

Salsa al basilico; 80 g di basilico in foglie, 50 g di sciroppo al 50%, 1/2 bacca di vaniglia, 2 g di xantana
Procedimento
Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente e successivamente raffreddate in
acqua e ghiaccio, unire il basilico allo sciroppo, frullare il composto unendo la
“Xantana”. Filtrare prima di servire.
Per il Crumble alla mandorla;100 g di farina di riso, 90 g di zucchero di canna, 120 g di mandorle tritate finemente, 150 g di olio extravergine d’ oliva, 1 g di cannella in polvere
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, formare un panetto e riporre in abbattitore.
Appena il panetto sarà freddo grattugiare su di un foglio siliconato per uso alimentare
per cottura e cuocere in forno a 220°C per 6 minuti.

Composizione del piatto:
Sistemare il crumble sul fondo del piatto, mettere sopra la mousse a forma di limone
e aggiungere delle gocce di salsa al basilico. Arricchire il piatto con dei fruttini rossi
e delle foglie di basilico e menta.

Questa ricetta è stata  pubblicata sulla rivista di settore “Pasticceria Internazionale” nella rubrica realizzata dal Maestro Giuseppe Giuliano per la Federazione Italiana Cuochi.

Autore dell'articolo

Mario Puccio
Mario Puccio
Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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