“Lemon”
Mousse al limone con salsa al basilico e crumble alla mandorla
Mousse al limone; 1/2 lt di panna fresca pastorizzata al 36%, 125 g di albume pastorizzato, 250 g di zucchero semolato, 40 g di acqua, g 7,5 colla di pesce, 300 g di succo di limone, 20 g, scorza di limone
Procedimento
In un pentolino portare a 121°C lo zucchero con l’ acqua e versarlo a filo, montando
gli albumi in planetaria a media velocità.
Una volta montata la meringa unirla alla panna semi montata, aggiungere a filo il
succo di limone, la scorza per dare l’aroma ed infine la colla di pesce
precedentemente idratata e sciolta a microonde. Versare il composto negli stampi
appositi a forma di limone. Riporre in abbattitore, successivamente sformare e
spruzzare con burro di cacao giallo.
Salsa al basilico; 80 g di basilico in foglie, 50 g di sciroppo al 50%, 1/2 bacca di vaniglia, 2 g di xantana
Procedimento
Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente e successivamente raffreddate in
acqua e ghiaccio, unire il basilico allo sciroppo, frullare il composto unendo la
“Xantana”. Filtrare prima di servire.
Per il Crumble alla mandorla;100 g di farina di riso, 90 g di zucchero di canna, 120 g di mandorle tritate finemente, 150 g di olio extravergine d’ oliva, 1 g di cannella in polvere
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, formare un panetto e riporre in abbattitore.
Appena il panetto sarà freddo grattugiare su di un foglio siliconato per uso alimentare
per cottura e cuocere in forno a 220°C per 6 minuti.
Composizione del piatto:
Sistemare il crumble sul fondo del piatto, mettere sopra la mousse a forma di limone
e aggiungere delle gocce di salsa al basilico. Arricchire il piatto con dei fruttini rossi
e delle foglie di basilico e menta.
Questa ricetta è stata pubblicata sulla rivista di settore “Pasticceria Internazionale” nella rubrica realizzata dal Maestro Giuseppe Giuliano per la Federazione Italiana Cuochi.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.