Filetto di maiale in crosta di pistacchi con salsa alla birra
ingredienti per 4 persone: n 1 filetto di maiale da circa 800g, TPT sale e zucchero, delle fette di bacon.
Per la farcia ai pistacchi; 200g di pane in cassetta, 100g di panna fresca, 60 g di pistacchi di Bronte DOP, timo fresco, maggiorana fresca,100 g olio extravergine
per la salsa alla birra; scarti di carne, sedano, carota, cipolla, birra scura, sale e pepe in grani, Xantana.
Procedimento: Parare il filetto e dare una forma cilindrica. Passare sul TPT e avvolgere con della pellicola trasparente. Lasciare marinare 30 minuti. Mettere gli ingredienti della farcia in un cutter e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spalmare la farcia sul filetto dopo averlo tamponato con della carta assorbente, sistemare il filetto sulle fette di bacon, avvolgere con della pellicola e poi nella stagnola.
Cuocere in un roner a 65°C con una sonda fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 58°C.
per la salsa; preparare una glace classica con gli scarti di maiale, aggiungendo la birra scura.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.