Cremoso al passito di Pantelleria con spugna al caffè e uva passa di zibibbo.
Per il cremoso:
600 g di panna fresca al 36% , 250 g di zucchero semolato , 125 g di albume d’ uovo pastorizzato , N 6 fogli di colla di pesce , 300 g di passito di pantelleria
Per la spugna al caffè
200 g di uova intere, 40 g di farina 00, 40 g di zucchero semolato , 10 g di caffè solubile
Per le tegole di cioccolato
150 g di cioccolato al 70%, 15 g di zenzero in polvere
Uva passa di zibibbo ammollata nel passito per una notte e successivamente privata dei semi
Procedimento
Per il cremoso, fare una meringa, con gli albumi, a cui andremo ad aggiungere in planetaria a filo lo zucchero portato a 121 gradi.
A parte montare la panna ma non completamente. Mescolare la meringa alla panna semimontata, aggiungere il passito a filo ed infine la gelatina precedentemente ammollata in. acqua fredda. Mettere il composto a riposare in frigorifero per almeno 4 ore. successivamente mettere il cremoso in una sac a poche.
Per la spugna; mescolare tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore e mixare, passare al setaccio il composto.Mettere il composto in un sifone e mettere due cariche, versare il composto del sifone in dei bicchieri di carta e cuocere in microonde per pochi secondi.
per le tegole al cioccolato; temporale il cioccolato, aggiungere la polvere di zenzero e stendere negli appositi fogli. Fare raffreddare.
Per l’ impiattamento; dressare il cremoso sul piatto, aggiungere la spugna al caffè, definire il piatto con le tegole di cioccolatoallo zenzero, della ganache di cioccolato ed infine l’ uvetta ammollata. decorare con delle foglie di mentuccia.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.