Oggi vi voglio deliziare con una ricetta che più made in Sicily di questa non si può: Polpette di sarde in crosta di pistacchio su “passatina” di pomodoro “ciliegino”, con ragusano croccante e cipolla rossa in agrodolce di miele di “ape nera”.
Ingredienti per quattro persone:
per le polpette:
g 400 di sarde spinate e diliscate
n. 2 uova
gr. 80 di uva passa e pinoli
gr. 40 di cipolla di “Giarratana” tritata e maturata
n. 1 mazzetto di menta
gr. 60 di granella di pistacchio di Bronte
per il caciocavallo:
gr. 200 di caciocavallo ragusano D.O.P.
n. 2 tuorli
gr. 100 di pangrattato di pane nero di Castelvetrano
per la salsa:
gr. 300 di pomodoro ciliegino
n. 1 mazzetto di basilico rosso
q.b. sale affumicato
per la cipolla:
gr. 100 di cipolla rossa di Tropea
gr. 20 di miele di “ape nera sicula”
cl 20 di aceto bianco
q.b sale e pepe.
q.b olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Preparare le polpette, mettendo in un contenitore per alimenti le sarde diliscate e le uova, aggiungere l’uva passa e i pinoli, la cipolla maturata e delle foglie di mentuccia tritata, quindi impastare fino ad ottenere un impasto quasi omogeneo, regolare di sale e pepe e formare delle piccole sfere, panare le polpette con la granella di pistacchio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa.
A parte sbollentare i pomodori ciliegini, dopo averli incisi con un coltello. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e privarli dei semi, metterli a cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata frullarli con l’ausilio di un cutter ad immersione, aggiungere delle foglie di basilico rosso e aromatizzare con sale affumicato.
Tagliare quattro rettangoli di formaggio, panare con i tuorli e il pangrattato, ottenendo un’impanatura uniforme, friggere i rettangoli di “Ragusano” in abbondante olio di semi caldo fino ad ottenere una crosta ben dorata e croccante.
Preparare la cipolla tagliandola a julienne, cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua. A fine cottura aggiungere il miele e l’aceto.
Composizione del piatto:
Versare uno ‘schizzo’ di salsa sul piatto, posizionare sopra la polpetta di sarde, il caciocavallo, la cipolla rossa e finire decorando con foglioline di menta e foglie di basilico rosso.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.