Sarde “crunch” con spuma di mozzarella di bufala
Ingredienti per n 4 persone
400 g di sarde deliscate, 100 g di farina di “Senatore Cappelli”, 40 g di aceto di vino bianco, 80 g di pomodorini confit, 60 g di cipolla rossa in agrodolce, 100 g di mozzarella di bufala D.O.P., 60 g panna fresca, foglie di prezzemolo, olio per la frittura.
Procedimento:
Mettere le sardine a marinare con l’ aceto per circa 10 minuti. Dopo scolarle ed asciugarle con della carte assorbente, passarle nella farina e farle riposare 5 minuti alla fine dei quali si dovrà ripetere l’ operazione per un totale di tre volte.
Adesso le Sarde sono pronte per essere fritte, friggerle ad una temperatura di 160 gradi per far si che rimangano croccanti e ben asciutte.
Per la spuma di bufala:
in un bicchiere del mixer versare la panna e aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti, aggiungere il sale e frullare con un mixer ad immersione, filtrare il composto e versare in un sifone, mettere una carica e fare riposare in frigorifero.
Per i pomodorini confit:
tagliare i pomodorini a metà, sistemarli su una placca da forno , cospargerli di zucchero a velo, un pizzico di sale della scorretta di limone e del timo. Fare cuocere in forno a 85 gradi per circa 10 ore.
Per la cipolla in agrodolce:
tagliare la cipolla rossa a julienne, metterla in una casseruola con poca acqua e aceto fare cuocere a fuoco medio , quando tutto il liquido sarà evaporato aggiungere lo zucchero e fare caramellare.
Per la composizione del piatto:
Sistemare le sardine fritte in un piatto a strati, alternandole con i pomodorini , la cipolla, e sarde, finire il piatto con uno spumone di mozzarella di bufala e delle foglie di prezzemolo per decorare.
PhotoCredit Laura Rizzo
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.