Semifreddo al cappero
Ingredienti per 6 porzioni;
1/2 lt di panna fresca pastorizzata al 36%, 125 g di albume pastorizzato, 250 g di zucchero semolato, 40 g di acqua, 100 g di tuorlo d’ uovo, 80 g di capperi IGP di Pantelleria dissalati, 100 g di zucchero semolato
Procedimento
Preparare il croccante ai capperi, dissalando bene i capperi, farli essiccare e poi caramellarli sul fuoco con i 120 g di zucchero. Una volta pronto i caramello stenderlo su un silpat e lasciarlo raffreddare all’ aria. Una volta freddo romperlo con un batticarne e metterlo da parte.
In un pentolino portare a 121°C lo zucchero con l’ acqua e versarne la metà a filo, montando gli albumi in planetaria a media velocità.
A parte montate anche i tuorli d’ uovo con il restante sciroppo a 121°C.
Una volta montata la meringa e i tuorli unirli alla panna semi montata. Versare il composto negli stampi.
Riporre in abbattitore, successivamente sformare e servire con una salsa di cioccolato fondente
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.