Semifreddo al cappero

Semifreddo al cappero

 

 

Ingredienti per 6 porzioni;

1/2 lt di  panna fresca pastorizzata al 36%, 125 g di albume pastorizzato, 250 g di zucchero semolato, 40 g di acqua, 100 g di tuorlo d’ uovo, 80 g di capperi IGP di Pantelleria dissalati, 100 g di zucchero semolato

Procedimento

Preparare il croccante ai capperi, dissalando bene i capperi, farli essiccare e poi caramellarli sul fuoco con i 120 g di zucchero. Una volta pronto i caramello stenderlo su un silpat e lasciarlo raffreddare all’ aria. Una volta freddo romperlo con un batticarne e metterlo da parte.

In un pentolino portare a 121°C lo zucchero con l’ acqua e versarne la metà a filo, montando gli albumi in planetaria a media velocità.

A parte montate anche i tuorli d’ uovo con il restante sciroppo a 121°C.

Una volta montata la meringa e i tuorli  unirli alla panna semi montata. Versare il composto negli stampi.

Riporre in abbattitore, successivamente sformare e servire con una salsa di cioccolato fondente

Autore dell'articolo

Mario Puccio
Mario Puccio
Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.
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