Crema di patate al basilico con filetto di sgombro in olio cottura e spuma di bufala al wasabi
Per la crema di patate:300 gr di patate,1 mazzetto di basilico
Sbucciate le patate e tagliarle a cubi, metterle in un sacchetto ed aggiungere il succo di pompelmo ed acqua, fare cuocere in roner a 75 gradi per un ora e un quarto Appena pronta passare al mixer la crema.
Per lo sgombro in olio cottura:Sfilettare lo sgombro parare i filetti, Immergere i filetti di sgombro in olio extravergine d oliva e cuocere a 63 gradi per circa 6/ 8 minuti a secondo la pezzatura del pesce
Per la spuma di bufala: 200 gr di bufala, 300 gr di panna fresca, Wasabi in pasta
Frullare tutti gli ingredienti e metterli nel sifone con due cariche
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.