Stinco di vitello cbt con mele in vasocottura al ginepro e pepe rosa
N1 stinco di vitello
N 6 spicchi di aglio
Rosmarino
Sale e pepe
Per le mele
2 mele granny smith
6 bacche di ginepro
25 gr di zucchero
25 gr di vino bianco
Per la riduzione al Passito di Pantelleria
1 lt Fondo di vitello
300dl passito di Pantelleria
15 gr xantana
Procedimento
Pulire lo stinco dalle nervature coriacee
Steccare con aglio e rosmarino, salare e pepare ,chiudere in S/V
Cuocere per 12 ore a 68 gradi.
Una volta cotto rosolare per bene in padella calda antidaerente
Per le mele
Sbucciare le mele tagliarle il 4 condirle con gli aromi ed il vino
Mettere nei vasi e cuocere in microonde.
Fare ridurre il fondo brunoo, unire il passito, continuare a ridurre ed infine legare con la xantana ed una noce di burro
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.