La ricetta nasce nell’ottica di valorizzare e far conoscere il pesce di acquacoltura prodotto da impianti siciliani che operano seguendo una filiera controllata e che quindi producono un pesce di altissima qualità come il persico trota, che in questa occasione andrò ad abbinare ad un altra eccellenza siciliana ovvero i capperi di Pantelleria .
Trancetto di persico trota in olio cottura su purea di mele pinklady, panella soffiata al cappero spuma di patate e polvere di cappero
Ingredienti per 4 persone
600 gr di Persico trota dell’ azienda Porrazzito
200 gr Olio extravergine d’ oliva
200 gr di panna fresca Zappalà
N 1 mela pink lady
5 gr di aceto di mele
5 gr Zucchero di canna
80 gr di purea di patate
100 gr di farina di ceci
20 gr polvere di capero di Pantelleria dell’ azienda “La Nicchia”
Insalatine e fiori eduli per decorare
Procedimento
Dopo aver sfilettato il pesce ed averlo privato della pelle, pararlo in piccoli tranci, aromatizzare con spezie ed aromi a proprio piacimento e metterlo in una busta sottovuoto, ricoprirlo di olio e metterlo s/v.
Cuocere in forno a 60 gr per circa 8 minuti.
Per la panella, fare un composto con la farina di ceci a cui andremo ad aggiungere 100 gr di acqua e 10 gr di polvere di capperi, versare il composto nel sifone aggiungere due cariche e successivamente friggere .
Per la spuma di patate, aggiungere la panna alla purea di patate, gustare di sale aggiungere un pizzico di zafferano e versare il composto nel sifone, mantenerlo a bagnomaria .
Per la purea di mele, tagliare le mele a cubetti mantenendo la buccia, metterle in un vasetto da vasocottura, aggiungere sale e aceto di mele e lo zucchero di canna, cuocere a microonde per 2 minuti .
Passare adesso alla composizione del piatto procedendo con la purea di mela, sistemarvi sopra i trancetti di pesce, aggiungere gli spumoni di patate, infine le panelle ed ultimare con la polvere cappero. Decorare con qualche fogliolina di insalata.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.