“TREE”
Bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al cardamomo, perle di mandarino e crumble alla mandorla
Per la bavarese al cioccolato bianco,
Ingredienti: 325g di panna fresca, 125g di latte intero, 125g di tuorli d’uovo pastorizzati, 50 g di zucchero semolato, 500g cioccolato bianco, 4 g di gelatina, 2 bacche di cardamomo.
Procedimento:
Scaldare il latte con le bacche di cardamomo lasciate in infusione, a parte lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Versare il cioccolato nel latte e successivamente anche i tuorli e lo zucchero, portare a 80° e togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Una volta raffreddato il composto aggiungere la panna semimontata e mescolare bene il composto, mettere negli stampi e fare raffreddare in abbattitore.
Una volta sformata la bavarese spruzzarla con burro di cacao per dare l’ effetto velluto e servire con delle gelatine e sferificazione di mandarino, del crumble alla mandorla e la spugna al lampone.
Autore dell'articolo
- Mario Puccio, esperto chef, blogger e capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.